"Anya, ez isteni!...", avagy Gabojsza konyhája

Ilyenkor télen ritkán veszek töpörtyűt, mert kapunk kóstolót a baráti, szomszédi disznóvágásokból. A Nemes Sanyi bácsi töpörtyűje sosem végzi pogácsában, mert annyira finom, hogy meg frissen elcsipegetjük, a többiből meg készül töpörtyűkrém, meg pogácsa.

A hajtogatott fajta időigényesebb, mint az, aminek csak a tésztájába kerül a töpörtyű, de a hajtogatások közötti fél órákban lehet mást csinálni, így a pogácsa készítéssel együtt azért halad más házimunka is. Aki hozzáfog, számítson rá, hogy jó 3,5 óra múlva fogja kivenni a sütőből az első pogácsákat.

Hozzávalók 2 tepsinyi, kb. 50 pogácsához:

60 dkg liszt

10 dkg disznózsír

2 dl tejföl

1 dl tejsavó (vagy friss tej)

1 tojás

16 g parajdi só (más sóból több/kevesebb kellhet)

0,5 dl száraz bor (nálam rozé)

1 kiskanál cukor

7 g szárított élesztő (vagy 30 g friss)

A krémhez:

0,5 kg töpörtyű

1-2 evőkanál száraz bor

só, frissen őrölt bors

A kenéshez: 1 tojás sárgája

A lisztet, disznózsírt, tejfölt, tejsavót (vagy tejet), tojást, sót, bort, cukrot és szárított élesztőt a dagasztógép táljába teszem és rugalmas, sima tésztává dolgoztatom a géppel, majd huzatmentes, meleg helyen, letakarva hagyom 30 percig kelni. Közben elkészítem a töpörtyűkrémet: húsdarálóval, vagy késes robotgépben, 1-2 ek borral kenhetőre darálom a töpörtyűt, majd bőkezűen sózom, borsozom és jól összekeverem. Minek a bor a darált töpörtyűhöz? Kenhetőbb állagú lesz a krém tőle és az ízének sem árt.

Ha letelt a tészta pihenési ideje, lisztezett felületen kb. 1 cm vastagra kinyújtom, megkenem töpörtyűkrémmel, gondolatban a tésztát három részre osztom, jobbról és balról is a középső részre hajtom. Az így kapott csíkot is megkenem töpörtyűkrémmel, majd a tésztát fentről és lentről is visszahajtom. Letakarom egy konyharuhával és hagyom 30 percig pihenni, A nyújtást, töpörtyűkrémmel lekenést és hajtogatást még 2x megismétlem, közte 30 perc pihentetéssel. Végül jó ujjnyi vastagra (kb. 1,5 cm vastagra) kinyújtom, a tetejét éles késsel berácsozom, 5 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval kiszaggatom, a kiszaggatott pogácsákat sütőpapírral kibélelt tepsire ültetem és hagyom őket 20- 25 percig pihenni (a leeső részeket összegyúrom, kinyújtom, berácsozom, kiszaggatom, mindaddig, míg el nem fogy). Sütés előtt a tojás sárgáját elkeverem egy kortynyi vízzel és ezzel lekenem a pogácsák tetejét, ügyelve, hogy a tojás ne csorogjon le az oldalán. 180-190 fokra előmelegített sütőben kb. 17-20 percig sütöm. Rácson hagyom langyosra hűlni.

Minden kóser, ami jó.

„A mondat anyai nagyanyámtól származik, aki már gyerekkoromban látta rajtam, mennyire érdekel minden, ami a konyhában történik. A nehezebb időkben nem mindig tudtunk kóser módon étkezni, nagyanyám sajátos „védekező mechanizmusa” volt ez a mondat” - meséli Rosenstein Tibi bácsi, aki szerint az étterem nem csak lakomahely, hanem a lélek és a szellem feltőltődési helye is egyben. És a Rosenstein, a Mosonyi utcában feltétlenül ilyen hely. A béke szigete, ahol képes az ember otthon érezni magát, mert vendégüllátják.
A nemrég megjelent kötetben három generáció letisztult, jól követhető receptjei, családi történetek és sok sok családi fotó gyűlt össze. Tibi bácsi a hagyományos kóser fogásokat mutatja be, azokat az ételeket, melyek kedvesek neki, vagy végig kísérték az életét. Benne vannak az emblematikus harcsapacal, pájsli és sólet receptjei meg a nagymamák főzelékei is.

Rosenstein Róbi apja mellett nőtt fel a konyhában és igazi vendéglős lett, a szó legnemesebb értelmében. A „rosensteines” ízeket modern, kreatív formába öltözteti. Az általa összeállított receptsorban ott a kedvenc malacfülsaláta, a libahotdog és a tavalyi gourmet fesztiválon oly nagy sikert aratott flódni sütinyalóka receptje is.

A harmadik részben a családi fogásokat találjuk, némi mediterrán beütéssel, mivel a Rosenstein család rajong az olasz konyháért. Van lasagne, házi focaccia és pizzakenyér, töltött borjúszegy és osso bucco. Kedvenceim a desszertek, de ha barcheszt akarnék sütni, ahhoz is van recept. És nem csak ahhoz...

Rosenstein szakácskönyv

Kossuth Kiadó
2014
200 oldal
3.990,- Ft

Pár éve itthon is tombol a Meyer citrom láz és azt is tudjuk egy ideje, mi az a lemon curd (angol citromkrém).

A Meyer citrom a citromok rollszrojsza. Színe narancssárgába hajlik, felülete fényes és sokkal simább, mint egy közönséges citromé. Kettévágva a héja vékony és puha, egész olyan illatú és ízű mint egy kumquat. Lédús, magvas és jóval édesebb mint a sima citrom.

Hozzávalók kb. 3,5 dl krémhez:

125 ml friss facsart, átszűrt Meyer citromlé

65 g cukor (ha sima citromlével készítjük, akkor kicsit több)

2 nagy tojássárgája (L vagy XL)

2 nagy egész tojás (L vagy XL)

1 rúd vanília kikapart belseje

1 csipet só

85 g vaj, kockázva

Egy kis lábas fölé teszek egy szitát és a kezem ügyébe készítem, hogy majd tudjam azonnal átszűrni a krémet, ha elkészült. Egy edénybe vizet teszek, a tetejére meg egy keverőtálat, de vigyázok, hogy a keverőtál alja ne érjen a vízbe, így ha már forr a víz, kényelmesen tudok vízgőz fölött főzni.

Kifacsarom a citromok levét, átszűröm, a keverőtálba öntöm, beleteszem a cukrot, a tojássárgáját, egész tojásokat, vanília kaviárt és a csipet sót, majd habverővel alaposan elkeverem. Beleteszem a vajkockákat és takaréklángon folyamatosan kevergetem, míg a vaj el nem olvad. Ha elolvadt, feljebb tekerem a hőmérsékletet és folyamatos kevergetés közben, pár perc alatt sűrű puding állagúra főzöm, majd azonnal a szűrőbe teszem és átpasszírozom (így gyönyörű, krémes és homogén lesz a végeredmény).

Csatos üvegekbe töltöm és ha kihűlt, hűtőszekrényben tárolom, maximum egy hétig.

David Lebovitz receptjét turbóztam fel vaníliával.

Barátaink jöttek vacsorára tegnap este. Előételnek ÉP malacterrint készített, a főétel egy 5,5 kg-os egyben sült malaclapocka volt (belül mennyeien szaftos, kívül hólyagos-ropogósra sült bőrrel) desszertnek csokikrémmel töltött képviselőfánk, az istenhozott pálinka mellé meg sütöttem hajtoványt. Tej kellett volna bele, de az nem volt itthon, csak némi tejsavó, amit nem langyosítottam fel... hiba volt, mert másfél óra elteltével a kelt tésztám meg sem akart moccanni...el is kellett halasztanunk a vacsora kezdést egy órával. Ha kelt tésztát készítetek, ne legyetek rest meglangyosítani a folyadékot, hogy ne járjatok úgy, mint én. Végül megkelt, de a végeredmény nem lett kinézetre tökéletes. Mondom: kinézetre! Az ízére nem volt panasz J

Hozzávalók kb. 25 darabhoz:
1 kg liszt

kb. 4 dl tejsavó

2 dl zsíros tejszín

2 tojás sárgája

1 dl olaj

2 evőkanál só

pici cukor

11 g szárított élesztő (vagy 50 g friss)

A krémhez:
20 dkg vaj

10 dkg zöldfűszeres sajtkrém (pld. ilyen)

3 gerezd zúzott fokhagyma

1 kiskanál só

1 tojás

30 dkg reszelt sajt (én kb. egyenlő mennyiségű ementálit, parmezánt és füstölt edamit használtam)

A tetejére: 1 tojás a kenéshez

8-10 dkg reszelt sajt

Dagasztógéppel kicsit lágyabb kelt tésztát készítek, majd huzatmentes, meleg helyen, letakarva hagyom duplájára kelni. Közben elkészítem a krémet, amivel meg fogom kenni: egy keverőtálban felverem a tojást, elkeverem a vajjal, zúzott fokhagymával, sóval, meg a zöldfűszeres krémsajttal.
Ha megkelt a tésztám, lisztezett deszkára borítom, ketté vágom.

Egyenként kinyújtom jó vékonyra, megkenem a fokhagymás, zöldfűszeres vajas krémmel, megszórom a reszelt sajtok keverékével, feltekerem mint a beiglit, majd trapézokra szeletelem. Sütőpapírral bélelt tepsire teszem őket, hagyom még 20-25 percet kelni, majd lekenem tojással és teszek mindegyikre egy kis reszelt sajtot. 180 fokos sütőben kb. 20-25 percig sütöm.
Langyosan a legfinomabb, de másnapra is meglepően élvezhető.

Limara hajtoványa volt az alap.

Janits-Szabó Virág igazi nő, feleség és édesanya, tele szenvedélyes alkotási vággyal, szereti mélyen megélni az életet és valódi életöröm árad egész lényéből. Nevéhez fűződik az örömfőzés módszere, erről rendhagyó szakácskönyvet is írt, mely nemrég jelent meg a Book Kiadó gondozásában, Örömfőzés, Buddhák a konyhámbancímmel. A személyes hangvételű könyv minden oldalán a “főzni jó, enni jó, élni jó” elv érvényesül és az egész könyvet átjárja a boldog kiegyensúlyozottság, komplett útmutatót kapunk, hogy a Buddhák a mi konyhánkba is beköltözhessenek.

Különleges szakácskönyv ez, jó ételekkel, gyógyfüvekkel, színekkel, ízekkel, energiákkal, meglepő ötletekkel (jutott már eszedbe hársfa virágot sütni?) és egyszerű meditációs gyakorlatokkal. A legfontosabb emberi érzések és vágyak szerint oszlik fejezetekre: Öröm, Nyugalom, Nőiesség, Férfiasság, Csábítás, Életerő, Gyógyulás, Megtisztulás. A tematikus fejezetek receptjei, gyógyfű-kalauzai és lelki gyakorlatai tanulságos történetekkel rávezetnek, hogyan élhetjük meg és adhatjuk át ezeket az érzéseket a főzés, az ételkészítés révén. Minden receptnél szerepel az adott étel testi és lelki hatása.

Az egész könyv hangulatából Virág videó-könyvajánlójából kaphatsz ízelítőt.

Janits-Szabó Virág - Örömfőzés - Buddhák a konyhámban

BOOK Kiadó
2014
247 oldal
4490.-Ft

A dióolaj az egyik legértékesebb hidegen sajtolt olaj. Telítetlen zsírsavakban gazdag, jótékony hatással van a szívre és a vérkeringésre, linolsav- tartalma erősíti az immunrendszert. A benne lévő B-vitamin és lecitin tartalmának köszönhetően segít az összpontosításban, serkenti az agyat, rendszeres használata csökkenti a magas koleszterinszintet, vérrögképződést és a trombózisveszélyt, E-vitamin tartalmának köszönhetően a bőrre is jótékony hatása van. Nem mellesleg nagyon finom!
A dió íze jól passzol a karfiolhoz, érdemes pld. karfiolsalátát dióolajjal készíteni.

Hozzávalók 2-3 főre:
1 fej karfiol
4 evőkanál hidegen sajtolt dióolaj

1 marék dióbél

2 gerezd fokhagyma

1/4 teáskanál só

fél citrom frissen facsart leve

csipet frissen őrölt bors

friss csíra a tálaláshoz

Késes robotgépben összedolgozom a diót, dióolajat, fokhagymát, citromlét. Fűszerezem, majd félreteszem. A karfiolt rózsáira szedem, forrásban lévő sós vízben roppanósra főzöm, majd leszűröm. Tányérra teszem, meglocsolom a dressinggel és friss csírával díszítve tálalom.

Ötlet innen.

Bio citromot egyre több helyen kapni, ám ha van rá lehetőség, érdemes ezt a zselét igazi dél-olasz citromból készíteni. Én itt vettem, március elejéig hetente érkezik friss szállítmány, érdemes előre megrendelni azt a mennyiséget, amire pályázunk. Nem olcsó, de az íze... J

Hozzávalók:

2 kg kezeletlen héjú citrom

2 dl víz

30 dkg cukor

1 csomag lekvár zselésítő (3:1)

A citromokat alaposan megmosom, majd az új konyhai játékszeremmel hasábokra daraboltatom, héjastól (ugyanezzel daraboltam a narancslekvárnak valót). Rozsdamentes edényben felteszem főni a héjastól feldarabolt citromot 2 dl vízzel, meg 30 dkg cukorral. Puhára főzöm, botmixerrel pürésítem, majd szitán átpasszírozom. A „sűrűjét” félreteszem, lesz belőle házi citromfagyi, a levét visszateszem a kályhára és hozzáadom a lekvár zselésítőt. 5 percig forralom, majd sterilizált* befőttes üvegekbe öntöm, kupakot teszek mindegyikre és fejtetőre fordítom 5 percre. Száraz dunsztban (pld. egy kosárban, plédek között) hagyom kihűlni, majd másnap mehetnek a kamrapolcra.

* a lekváros üvegeket: nagyon alaposan elmosogatom, még alaposabban leöblítem és tepsire sorakoztatom, az ugyanúgy elmosott kupakokkal együtt. Betolom a 120-130 C-fokra előmelegített sütőbe és ott is hagyom legalább 20 percre. Mosogatógépben, 90 fokos programon is tökéletes a csírátlanítás.

Volt itthon némi brokkoli, ÉP meg napok óta tésztát enne...fapadosítottam Jamie egyik cannelloni receptjét. Kipróbálom majd paradicsomosan is, de tejszínesen nagyon ízlett és a hirtelen felindulásból rászórt kevés gorombára darált dió kellemes textúra váltást eredményezett. Jó, na. Még így fapadosan is.
Apropó brokkoli: a szárát ki ne dobjátok, az egész brokkoliban az a legízesebb! Érdemes meghámozni és felhasználni.

Hozzávalók 2 főre:

fél kg brokkoli
1 fej vöröshagyma, felaprítva
4 gerezd fokhagyma, reszelve
2 dl tejszín
50 g reszelt parmezán

2 ek durvára darált dió
cannelloni tészta (12 db)
2 ek olívaolaj
só, frissen őrölt bors

Sós vizet forralok és kb. 8 perc alatt majdnem puhára főzöm benne a rózsáira szedett brokkolit, a meghámozott, felaprított szárával együtt. Leszűröm, de a főzővizét megtartom. Az olívaolajon megdinsztelem a vöröshagymát és fokhagymát, hozzáadom a brokkolit és annyi főzővizet, ami majdnem ellepi. Sózom, borsozom, lefedem és néha megkevergetve, takarék lángon szinte pépesre főzöm. Ha a leve teljesen elpárolgott, leveszem a tűzről és villával szétnyomkodom, majd félre teszem, hogy kihűljön.
A kihűlt brokkoli pépet egy nylon zacskóba teszem, levágom a zacskó egyik csücskét, majd mintha habzsákkal dolgoznék, beletöltöm a brokkoli pépet a cannellonikba, és kivajazott (vagy kevés olívaolajjal kikent) sütőtálba sorakoztatom őket. A tejszínt elkeverem pár evőkanállal a brokkoli főzővizéből, ráöntöm a betöltött cannellonikra, megszórom az egészet a dióval és a parmezánnal. 180 C-fokra előmelegített sütőben sütöm kb. fél órát, míg a teteje aranybarna nem lesz.

Létezik szerelem első látásra? A Konyhakiállításon biztosan, hiszen itt mindenki megtalálhatja azt, ami számára a tökéletes konyhát jelenti, legyen az új konyha- vagy étkezőbútor, kisgép, nagygép, konyhai felszerelés vagy maga a főzés élménye.

A Konyhakiállítás február 27-március 1. között hatodik alkalommal mutatja be a legfrissebb konyhai trendeket a Budapest Sportarénában. Számos világpremier itt mutatkozik be először a régióban, valódi újdonságot mutatva a nagyközönség és a szakmai látogatók számára is.

A konyha kétségtelenül otthonunk egyik legfontosabb része, melynek megtervezése és kialakítása az építkezés legnehezebb és legtöbb szakértelmet igénylő feladata. A kiállításon nemcsak konyhabútor és konyhagép újdonságok, hanem teljes enteriőrök is lesznek, így akár az egész ház belső kialakítására találhatunk megoldásokat és professzionális partnereket, ha építkezés vagy nagy felújítás előtt állunk.

Minden eddiginél erősebb gépes felhozatallal talákozhatunk az idei Konyhakiállításon. A legtöbb beépíthető és szabadonálló nagygépből vadonatúj kollekció mutatkozik be a rendezvényen, a kisgépeket pedig profi szakácsok fogják tesztelni. Amellett, hogy a gépek minden funkcióját megismerhetjük így, még titkos fortélyokat, szakmai fogásokat is elleshetünk a séfektől. Fantasztikus dizájn elszívókat, egy gombnyomásra forró vizet készítő csaptelepet és konyhai komposztálót is láthatunk, kipróbálhatjuk a sous vide kádat és az éttermi szakácsok egyik kedvenc univerzális kisgépét, a Thermomixet is (ez nálam is bakancslistás). Kiegészítők terén is széles választék vár a helyszínen a késektől az edényeken át egészen a világhírű Herendi porcelánig.

Idén is magas színvonalú gasztronómiai kísérőprogram fűszerezi a kiállítást. A Bosch Nagyszínpadon a legismertebb hazai bloggerek és sztárséfek– Fűszeres Eszter, Mautner Zsófi és Bede Robi – fellépései mellett ázsiai és spanyol ételek is készülnek majd, lesznek fantasztikus desszertek és street food bemutató is. A másik állandó gasztrohelyszínen, az OTP Klub „látványkonyhájában” egész hétvégén olasz ételek és bemutatók várják az olasz konyha és életérzés szerelmeseit.

Feltétlenül érdemes regisztrálni a www.konyhakiallitas.huoldalon, hogy esélyünk legyen megnyerni a nagyértékű konyhai nyeremények egyikét, fődíjként akár a Bosch most bemutatkozó Serie 8intelligens sütőjét!

Konyhakiállítás

2015. február 27 – március 1.

Budapest Sportaréna

www.konyhakiallitas.hu

A porcelánfehér színű, szálas szerkezetű gyúrt sajt, mely eredetileg a dél-olaszországi Campania és Lazio tartományból származik, önmagában nem egy karakteres ízű sajt. Az eredeti mozzarellát a 16. század óta változatlan recept alapján készítik, háziasított vízibivaly zsíros tejéből, gyártása során nem érlelik, semmilyen tartósítószert nem adnak hozzá, és nem is ízesítik. Amihez itthon leggyakrabban hozzájutunk mozzarella néven az tehéntejből készül (ezt az olaszok fior di latte-nak hívják, míg a bivalytejből készült a mozzarella di bufala) de pár napos, fűszeres olívaolajban való pácolás csodát művel az ízével.

Hozzávalók:
200 g mini mozarella golyók
3-4 gerezd fokhagyma
pár szem színes bors
extra szűz olivaolaj
1 ág friss rozmaring

fél db friss piros chili

A mozzarella sajt golyókat szűrőbe teszem és lecsepegtetem. A fokhagymát megpucolom, a chilit megmosom és mindkettőt vékonyan felszeletelem. A rozmaring ágról lehúzom a leveleket és a sajttal, szeletelt fokhagymával, szemes borssal és chilivel együtt jól záródó üvegbe teszem, felöntöm jóféle olívaolajjal, lezárom az üveget, beteszem a hűtőbe és 4-7 napig érlelem. Egyhetesen már igazán jó, némi olívabogyóval, friss gyökérkenyérrelés vörösborral.
A visszamaradt olajat újrahasznosítom egy következő adag elkészítéséhez, vagy saláta öntethez használom.

Egyéb pácolt sajt ötletek:
Pácolt camembert
Pácolt feta

Vacsora vendégeket vártunk, egyszerű (és gyorsan elkészíthető) sós falatokat adtam az istenhozott pálinka mellé.

Hozzávalók 12 rúdhoz:
1 csomag leveles tészta (friss, vagy fagyasztott)
1 tojás

10 dkg jól olvadó sajt, reszelve

2 ek mák

1-1 evőkanál fehér és fekete szezámmag

só, frissen őrölt bors

Ha fagyasztott leveles tésztát használok, azt előző este kiveszem a fagyasztóból és a hűtőszekrényben hagyom felengedni, majd enyhén lisztezett felületen kb. 2 mm vastag téglalap alakúra nyújtom. Ha készre nyújtott, friss leveles tésztát használok, azt egyszerűen letekerem. Vékonyan megkenem a felvert tojással, picit sózom, tekerek rá borsot, rászórom egyenletesen a mákot és a két féle szezámmagot, majd a reszelt sajtot. A tésztát a téglalap hosszabb oldalával párhuzamosan kettéhajtom –így a sajtos része belülre kerül – kicsit lelapogatom, megkenem kívülről is tojással, megszórom a magvakkal és két cm-es csíkokra vágom. A csíkokat egyenként megtekerem és egy sütőpapírral bélelt tepsire teszem, tisztes távolságra egymástól, hogy sülés közben össze ne ragadjanak. 220 fokra előmelegített sütőben 15-20 perc alatt aranybarnára és ropogósra sütöm, majd rácson hagyom langyosra hűlni.
Erősen illékony partykaja.

Korábban készült hasonló zakuszkás, meg pesztós változat.

A cantucci (vagy kicsinyítő képzős formája a cantuccini) ropogós-keményre kétszer átsütött, édes desszertborba (az olaszoknál Vin Santo-ba), kávéba, vagy tejbe mártogatni való toszkán mandulás keksz.

Első írásos receptje 1692-ből származik, az 1867-es párizsi világkiállításon díjat nyert, sokan az akkori recept alapján készítik a mai napig.
Én most egy mogyorós – aszalt áfonyás változatot sütöttem, az eredetihez képest sokkal kevesebb cukorral, így is kellemesen édes és mesésen jóízű a világ legjobb mogyorójaként nyilvántartott piemonte-i mogyorótól.

Hozzávalók kb. 40 szelethez:
250 g teljes kiőrlésű tönkölyliszt

150 g fehér tönkölyliszt

10 g sütőpor

csipet só

170 g cukor

3 tojás + 1 a kenéshez

15 ml vanília esszencia

50 g olvasztott vaj

150 g törökmogyoró

100 g aszalt áfonya

A törökmogyorót forró, száraz serpenyőben, pár perc alatt kevergetve, illatosra pirítom, majd hagyom kihűlni. A sütőt 180 fokra melegítem. A tészta összeállítását szigorúan csak akkor kezdem, ha a sütő felmelegedett! Egy tálban összekeverem a liszteket, a sütőport és csipetnyi sót. A 3 tojást habosra keverem a cukorral, elkeverem benne a vanília esszenciát, majd beledolgozom az egészet a lisztes keverékbe. Hozzáadom és jól elkeverem az olvasztott vajat, majd a legvégén a törökmogyorót és az aszalt áfonyát. Az egészet pár perc alatt összegyúrom, majd lisztezett deszkára borítom. Három részre vágom, majd minden harmadból egy-egy, a sütőtepsim hosszával megegyező hosszúságú rudat sodrok. Az így kapott rudakat egymás mellé fektetem a sütőpapírral bélelt tepsibe, a tetejüket megkenem a 4. felvert tojással, és 180 fokos sütőben, (légkeverésen) kb. 25 perc alatt aranybarnára sütöm.
Kiveszem a sütőből és azon melegében (forrón nem morzsolódik, ha kihűl, már nehezebb szépen szeletelni) a rudakat fűrészfogú késsel, átlósan vágva (mint a '80-as években, a méteres kalácsot szoktuk) kb másfél cm-es szeletekre vágom, majd a szeleteket egymás mellé fektetve visszateszem a sütőpapírral bélelt tepsibe és még kb. 10-15 percig 180 fokon szárítom. Ha kihűltek, jól záródó dobozban sokáig megőrzik ropogósságukat.

Egy következő adagban az aszalt áfonya helyett jó maréknyi csoki pasztillát kevertem a tésztába, az is nagyon finom lett.

A szerzők a Magyar Konyha Magazin újságírói, a kötet egyszerre riport- és szakácskönyv, melyben húsz magyar szakács vall életéről és a főzésről alkotott nézeteiről, és mindegyikük megadja öt receptjét is. Az elmúlt években tombolt a magyar gasztronómiai „forradalom”. Lett három Michelin-csillagos éttermünk, két magyar séf is bekerült a Bocuse d’Or szakácsverseny lyioni döntőjébe, 2016-ban pedig Budapest rendezheti a kulináris világ legnagyobb presztízsértékű séfversenyének európai döntőjét. Felnőtt egy új nemzedék: a mai mesterek nem titkolják egymás és a vendégek előtt receptjeiket, tanítják és bátorítják egymást. A könyvből azokat a szakácsokat ismerhetjük meg, akiknek ebben a fejlődésben oroszlánrészük volt, a riportokban olvasható életutakon keresztül bepillanthatunk a csúcsgasztronómia kulisszatitkaiba.

Aki átböngészi az interjúkat, belekóstol az ételekbe, rájön, hogy az útkeresés, a szemléletváltás, a rengeteg vita ellenére a magyar étkezési kultúra egy és oszthatatlan. Élő szövet, amely folyamatosan változik, valódi értékei búvópatak módjára mindenütt felfedezhetők. Nincs ugyanis százféle magyar konyha, csak kettő: a jó meg a rossz.

A fotókkal gazdagon illusztrált, majd 300 oldalas kiadványban Bicsár Attila (Alabárdos), Bíró Lajos (Bock Bisztró, Kisbíró), Csapody Balázs és Jahni László (Kistücsök), Dudás Szabolcs és Dudás Szilárd (Anyukám mondta), Amrein Csaba (Villa Medici), Gianni Annoni (Trattoria Pomo d'Oro), Győrffy Árpád (Arany Kaviár), Gyurik Gábor (Viator), Horváth Gábor (Gusteau), Horváth József (Ráspi), Horváth Szilveszter (La Maréda), Kalla Kálmán, Litauszki Zsolt (Baltazár), Rosenstein Tibor ésw fia, Robi (Rosenstein), Ruprecht László, Sárközi Ákos (Borkonyha), Schreiner Gábor (Nobu), Segal Viktor, Széll Tamás (Onyx) és Szulló Szabina (Onyx) életébe és szakmai titkaiba nyerhetünk bepillantást.

Videó könyvajánló itt.

20 Séf 100 Recept – Nem csak ínyenceknek

Magyar Konyha Kiadó

2014.
296 oldal
5900.-Ft

Egy korábbi bejegyzésben már áradoztam a dióolajról, itt egy újabb „kis semmiség”, nagy ízekkel. És dióolajjal.

Hozzávalók 1-2 főre:

1 fej cikória

1 érett körte, hámozva, szeletelve

10 dkg Roquefort sajt

kevés frissen facsart (meyer) citromlé

1 evőkanál hidegen sajtolt dióolaj

frissen őrölt fekete bors

A cikóriát leveleire szedem és jeges vízbe merítem, ettől felfrissül és jó ropogós lesz. 10 perc elteltével leszűröm, tiszta konyharuhára téve megszárítgatom, majd tányérra rendezem. Mindegyik levélbe teszek egy szelet körtét, morzsolok rá krémes Roquefort sajtot, meglocsolom dió olajjal, pár csepp citromlével, tekerek rá egy kis frissen őrölt borsot.
Egyszerű és nagyszerű.

Ötlet innen.

Hétvégén Konyhakiállítás! A sok-sok újdonságon és látnivalón kívül érdekes és színvonalas programokkal készülnek a szervezők. Pénteken velem is találkozhattok személyesen, dél körül az OTP standon fogok két féle rizottót főzni, kora délután pedig a nagyszínpadon mutatom meg, milyen a Gabojsza-féle egyszerű vidéki konyha.
Meglepetéssel is készülök és természetesen, meg is lehet majd kóstolni mindent amit készítek!

Ha szeretnétek megnyerni a szervezők által felajánlott három darab páros belépő egyikét, nincs más dolgotok, mint megírni csütörtök délig a gabojsza@gmail.com címre, idén hányadik alkalommal kerül megrendezésre a Konyhakiállítás.
Egy kis segítség itt, a részletes programról itt olvashattok, hírek percről-percre a Facebookon!
Találkozzunk a Konyhakiállításon!

Minőségi gasztronómia megfizethető áron!

Idén tavasszal ismét több mint száz felső- és középkategóriás étterem konyháját ismerhetik meg az érdeklődők a VIII. Országos Étterem Héten, március 16. és 22. között. Aki előzetesen asztalt foglal a www.etteremhet.hu weboldalon, minőségi, háromfogásos ebéd- vagy vacsoramenüt fogyaszthat 3,300.– forinttól kezdődő áron, szabadon választva a résztvevő éttermek közül.

A 2015. tavaszi Étterem Hét újdonsága: a vendégek részéről régóta nagy igény van arra, hogy a legdrágább, csúcskategóriájú alapanyagokkal dolgozó éttermek kiemelt minőségű menüt kínáljanak. Ez most megvalósul: az ún. Prémium menük ára: 4,900.− forint lesz. A programban résztvevő éttermek kb. 20 százaléka kínál majd Prémium menüt, a többi étterem továbbra is a 3,300.− forintos kategóriában indul.

A DiningCity nemzetközi étteremajánló márciusban már nyolcadszor szervezi meg a Magyarországon egyre nagyobb népszerűségnek örvendő Országos Étterem Hetet.

A programban ezúttal is jó néhány olyan étterem vesz részt, amely szerepel „Az 50 legjobb magyar étterem” listáján. A minőségi vendéglátás szellemében az Étterem Hétre kialakított szabad helyek száma az egyes éttermekben limitált, de aki igyekszik az asztalfoglalással, az akár Michelin ajánlással rendelkező étteremben is elfogyaszthatja a kedvező árú ebéd- vagy vacsoramenüjét.

Az Országos Étterem Hét jó alkalom arra, hogy bárki megismerhesse a magyar vendéglátás legmagasabb szintjeit. A programban résztvevő kiváló éttermek az étlapjuk legjavát kínálják vendégeiknek: általában 3-4 féle előételből, főételből és desszertből választhatnak az ízek kedvelői. A sokak által megszeretett rendezvény keretében a legutóbbi alkalommal, tavaly ősszel már 23.000-en látogattak el a résztvevő éttermek egyikébe. Sőt, megugrott azoknak a száma is, akik az egy hetes program lehetőségét kihasználva több éttermet is kipróbáltak.

Az Országos Étterem Hétre személyesen vagy telefonon NEM lehet asztalt foglalni a résztvevő éttermekben – erre a célra a rendszer csak az online foglalásokat regisztrálja a www.etteremhet.huweboldalon. A vendégek az asztalfoglalás elküldése után azonnali visszaigazolást kapnak e-mailben a foglalás sikerességéről.

A VIII. Országos Étterem Hét mai sajtóebédjén a Rickshaw távol-keleti étterem (Corinthia Hotel***** Budapest) mutatta be az eseményre készült teljes menüajánlatát. A tájékoztatón megismerkedtem Turák Imrével, a Rickshaw étterem F&B Outlet Managerével; Frideczky András séffel, a Gellért Söröző & Brasserie-től; Mócsány Tamás étteremvezetővel és Sipos András séffel, a nU bisztrótól (ahol az ebédmenü amúgy is figyelemre méltó). A bemutatót Kiss Zoltán, az Országos Étterem Hetet szervező DiningCity étteremajánló képviselője moderálta, a sajtótájékoztató után megkóstolhattuk a Rickshaw éttermének az Étterem Hétenkínált fogásait.

Gabojsza és egyszerű, vidéki konyhája élőben a színpadon!

Péntektől - vasárnapig tart nyitva a Budapest Sportarénában a Konyhakiállítás, ahol hatodik alkalommal láthatjuk élőben a legújabb konyhai trendeket, számos világpremier itt mutatkozik be először a régióban, valódi újdonságokat mutatva a nagyközönségnek és a szakmai látogatóknak egyaránt. A kiállítók mellett idén is magas színvonalú gasztronómiai kísérőprogram fűszerezi a kiállítást. A Bosch Nagyszínpadon a legismertebb hazai sztárséfek és bloggerek készülnek izgalmas bemutatókkal, az OTP Klub „látványkonyhájában” egész hétvégén olasz ételek és bemutatók várják az olasz konyha szerelmeseit, ez lesz a másik állandó gasztrohelyszíne a kiállításnak.

Izgatottan készülök a pénteki napra, mert a Bosch Nagyszínpadon és az OTP Klub standján is főzni fogok, a tőlem megszokott egyszerű vidéki konyhát mutatom be mindkét helyszínen.

Az első „fellépés” az OTP Klub standján lesz 12:30-kor, ott az olasz életérzéshez igazodva rizottót készítek kétféleképpen, azaz azonos receptből kiindulva főzök majd egy vargányás, meg egy gorgonzolás rizottót, csak úgy vidékiesen, egyszerűen, megadva a módját. A rizottó rizst tegnap megvettem kedvenc olasz delikátüzletemben, egy szuperfinom Salera Arborio rizsből készül majd mindkettő. A jó rizottóhoz elengedhetetlen egy könnyű, ám ízletes csirkealaplé, az éppen most fő a konyhámban.

A második „fellépés” 14:15-kor lesz a Bosch Nagyszínpadon, ahol megmutatom a Gabojsza-féle vidéki konyhát, egyszerűen. Főfogásnak készítek egy télbúcsúztató egytálételt, amiben alapanyagilag is többszörösen benne lesz a kezem munkája (na meg a szívem és a lelkem), és ameddig az elkészül és meg lehet kóstolni, összedobok majd egy karfiolkrémet, amit házi kenyeremre kenve kínálok, a kenyeret hajnalban sütöm meg, mielőtt elindulok Budapestre. Aki teheti, látogasson ki már pénteken, talán kisebb lesz a tumultus mint szombat-vasárnap, bár mindhárom napon szuper programok várnak minden látogatót.

Feltétlenül érdemes regisztrálni a www.konyhakiallitas.hu oldalon, a regisztrálók között nagy értékű konyhai nyereményeket sorsolnak, fődíjként pedig a Bosch most bemutatkozó Serie8 intelligens sütőjét lehet megnyerni!

Életem legjobb, legszaftosabb rakott krumpliját készítettem el, egy véletlennek köszönhetően. A véletlent a kényszer szülte: nem volt itthon tejföl, helyette zsíros tejszínnel öntöttem nyakon az összeállított rakott krumplit sütés előtt. A végeredmény: fenséges! Sajt sem került a tetejére, de nem is hiányzott.
Ezentúl rakott krumplit csak így!

Hozzávalók 4 főre:

6 szem héjastól főtt krumpli (közepes méretű)

6 keményre főzött tojás

15-20 cm vastagkolbász

4 dl tejszín (30% zsírtartalmú, NEM főzőtejszín!)

só és frissen őrölt bors

diónyi vaj a sütőtál kikenéséhez

A héjában főtt krumplit és tojást megpucolom és felszeletelem. Ezt a műveletet a mozzarella szeletelővelszoktam megejteni, ami ugyanúgy néz ki mint egy tojásszeletelő, csak kicsit nagyobb. A gombát is ezzel lehet a leggyorsabban felszeletelni (még mielőtt felszaladna a szemöldököd: nem, a rakott krumpliba nem teszek gombát, ez csak egy időmegtakarítós tipp volt J).

Felszeletelem a kolbászt is, kikenek egy megfelelő méretű, magas falú sütőtálat vajjal. A krumplit nagyjából négy fele, a tojást-kolbászt nagyjából három fele osztom. A sütőtál aljára sorakoztatom a krumpli egynegyedét, sózva, borsozva, majd jön rá a tojás szeletek harmada, arra a kolbász, majd újabb réteg krumpli (só, bors), tojás, kolbász, míg el nem fogynak. A legfelső réteg krumpli, majd ráöntöm a 4 dl tejszínt. Betolom a 200-220 fokos sütőbe jó fél órára, míg szépen összerotyog, a teteje picit megpirul és mennyeien illatozik. Ha van rá idő, tálalás előtt legalább félórát érdemes állni hagyni a már lekapcsolt, de még meleg sütőben ahhoz, hogy a krumpli beszívja a tejszínt. A végeredmény a legfinomabb, legszaftosabb rakott krumplivá lényegült

Van egy bevált palacsinta receptem, jó 25 éve nem is változtattam rajta, csak időközben vettem új palacsintasütőket. Megvan még a nagyikám feketére égett, régi palacsintasütője is, amivel a sparhelt platniján sütött leheletvékonyakat, de már jó ideje csak ereklye, kedves a lelkemnek ha rápillantok, mikor belépek a kamrába. Mostanság a jó minőségű Tefal darabokra szavazok, a kerámialapos tűzhelyemen zsiradék (és az egész házat elárasztó palacsintaszag) nélkül is lehet bennük palacsintát készíteni. Az enyémek nem olyan vékonyak, mint Mamáé, de mi így szeretjük. ÉP túróval, én lekvárral, a lányok fahéjjal, meg kakaóval töltve. Mivel a tésztájában sem só, sem cukor nincs, utóbbi alkalommal a maradékból előétel lett a másnapi ebédhez. Ha kimondottan sós töltelékhez sütöm, teszek bele csipet sót és egy kevés szárított oregánó sem árt az ízének.

Hozzávalók 10 db palacsintához:
fél liter tej
8 (púpozott) evőkanál liszt
2 tojás
a sós változathoz csipet só és kiskanálnyi szárított oregánó

A töltelékhez:
250 g sajtkrém (lehet natúr, vagy zöldfűszeres)
200 g szeletelt füstölt, főtt sonka

1 doboz friss csíra (pld. póréhagyma csíra)

Összeállítom a palacsintatésztát, negyed órát pihentetem, majd kisütöm a palacsintákat és hagyom kihűlni. Mindegyiket megkenem sajtkrémmel, megszórom friss csírával, beborítom sonkaszeletekkel, majd feltekerem és két ujjnyi vastag szeletekre vágom. Csírával díszítve tálalom.

Fenti mennyiségből 10-12 főre való előétel lesz.

Gondaanyu tudja, hogy bolondulok a kemencés sütésért, így időnként meghív, mi meg boldogan átmegyünk ÉP-vel Érsekhalmára és eltöltünk egy kellemes napot, vagy délutánt a kemence körül. A pasik ilyenkor felfűtik a kemencét, kibontanak egy üveg bort és megvitatják a kemence építés és felfűtés rejtelmeit, mi asszonyok közben dagasztunk, tekerünk és formázunk, majd ha a férfiak szólak, hogy lehet bevetni, betoljuk a kemencébe a kenyeret, süteményt, kalácsot, csigát meg rétest.

Legutóbb Nőnapon kemencéztünk. A „beugró” a pasiknak egy szál virág volt, aki felköszöntött, kapott kóstolót az elkészült finomságokból.
ÉP mindenképp valami túrósat szeretett volna enni, de jó sok túróval! Eredetileg batyuban gondolkodtam, de Gondaanyu felvetette, hogy süssek túrós rózsát. Jó ötlet! A formázása sem túl macerás, jól sikerült, finom volt és a tészta-túrótöltelék arány is szimpatikusabb volt ÉP-nek, mintha batyut sütöttem volna.

Hozzávalók 24 darabhoz:
50 dkg liszt + pici a nyújtáshoz
10 dkg vaj
25 g friss, vagy 7 g szárított élesztő
2 ek cukor
negyed liter tej
csipet só
2 egész tojás a tésztába + 1 a kenéshez

A fentiekből kelt tésztát készítek: a vajat elmorzsolom a liszttel, a kupac közepébe „fészket” csinálok, ebbe beleütöm a tojásokat, összekeverem és lassanként hozzáadom a langyos cukros-tejbe felfuttatott élesztőt. Jól kidolgozom, letakarva, huzatmentes meleg helyen pihentetem, míg duplájára nem kel. Közben elkészítem a túrótölteléket a következőkből (a hozzávalókat kézi mixerrel egyszerűen összekeverem):

80 dkg tehéntúró
2 tojás
cukor, vagy méz ízlés szerint
1 citrom reszelt héja
1-2 evőkanál búzadara

A duplájára kelt tésztát lisztezett deszkára borítom, ketté osztom és a cipócskát vékonyra (kb 3 mm) nyújtom, majd kerek formával kiszaggatom (én ehhez egy 13 cm átmérőjű kerek műanyag dobozt használtam), a maradék tésztát összegyúrom, kinyújtom és kiszaggatom, míg el nem fogy. A tészta köröket késsel hat fele bevagdosom, majd mindegyik közepébe egy-egy púpos evőkanál túrótölteléket halmozok. A tésztakör széleit körbekenem felvert tojással (hogy „ragadjon”), majd a szirmokat egyenként ráhajtom a töltelékre (azok lettek szebbek, aminek a szirmait egymás után, egymásra hajtogattam).

Sütőpapírral bélelt tepsire rakom és 15-20 percig pihentetem, megkenem egy felvert tojással, majd beteszem a kemencébe, vagy a 180 fokra előmelegített sütőbe.

Aranybarnára sütöm, majd hagyom langyosra kihűlni. Porcukrozni is ér.

Hajtogatott töpörtyűs pogácsa

Könyvajánló: Rosenstein szakácskönyv

Vaníliás Meyer lemon curd

Fokhagymás, zöldfűszeres hajtovány

Könyvajánló: Örömfőzés

Dióolajos karfiol saláta csírával

Citromzselé

Brokkolis cannelloni parmezános, tejszínes szószban

Konyhakiállítás 2015

Pácolt mozzarella

Magvas-sajtos csavart rúd leveles tésztából

Mogyorós, aszalt áfonyás cantuccini

Könyvajánló : 20 Séf 100 Recept – Nem csak ínyenceknek

Körtés cikória roqueforttal és dióolajjal

Hétvégén Konyhakiállítás!

VIII. ORSZÁGOS ÉTTEREM HÉT

Péntektől-vasárnapig KONYHAKIÁLLÍTÁS!

A legfinomabb rakott krumpli

Sonkás-sajtkrémes palacsintatekercs, csírával

Túrós rózsa